1.2.1　玉米原料粉

此处介绍的玉米原料粉包括玉米生粉、玉米熟粉和玉米淀粉。

（1）玉米生粉

玉米生粉一般称为玉米粉，俗称玉米面，玉米粉是玉米加工的最初产品。制备玉米粉的传统方法有干磨法和湿磨法。在加工过程中能否有效地将皮和胚去除是衡量干法制粉的关键。玉米提胚方法按照水分高低又分为干法、湿法和半湿法三种。干法就是在正常水分状态下直接进行机械加工，使皮、胚和胚乳分离。该方法工艺简单、能耗低、无污染，但提胚效率低，胚中含有较多淀粉，且粉中淀粉颗粒易受机械损伤。湿法就是将玉米粒浸泡后磨碎，这是玉米淀粉加工的方法，不能得到真正意义上的玉米粉。半湿法是较理想的方法，通过水粉调节，即可制备粒度较细的粉又能较好地分离出胚，但能耗较干法高。玉米经去皮、脱胚后，再对其进行干燥，然后直接用超微粉碎机磨制即成玉米粉。

玉米粉也是很多玉米深加工产品加工的原料，较玉米籽粒而言，玉米粉更容易储存，使用也更加方便。

（2）玉米熟粉

玉米熟化通常采用膨化的方式，即加工成膨化玉米粉，膨化玉米粉为淡黄色、带晶状闪光的多微孔粉末，具有烤香味。目前的膨化谷物食品在国内外很普及，已成为一种大众化食品，其中有主食、儿童食品、早点、方便食品等。膨化的玉米粉是以玉米为原料，经过加热、加压处理，使其体积膨胀，内部组织结构发生变化，再经过粉碎、成型等工序制成。膨化玉米粉可单独或添加其他膨化谷物、食品原料或营养强化剂作为代餐产品食用，也可作为各种焙烤食品的原料。

膨化玉米粉加工工艺流程见图1-6，其关键工艺是膨化。在高温高压条件下，玉米粒所含的水分不断吸收能量而汽化，并向玉米分子内部强行渗透、切割，在达到均化段之前，玉米粉从固态逐渐变成黏流态。黏流态的玉米蛋白分子在均化段中继续其蛋白质变性过程，并不断被连续挤出，当遇到骤然降温时，挤入蛋白质分子内部的水分子急速膨胀、汽化，并“炸”开包围它的物质，完成最后变性过程，同时使产品形成具有无数微孔的疏松物质——膨化玉米条，膨化玉米条再经自然冷却和粉碎后即成为膨化玉米粉。

膨化玉米粉有很好的糊化度，使玉米粉冲调后具有较高的黏度、透水性和冲调性差的特性。膨化玉米粉冲调性与粉粒的直径大小、状态有关，还与玉米粉中淀粉的糊化带来淀粉分子之间相互作用有关，粉粒直径过大或直径过小，都会造成水介质不易进入微粒，使膨化玉米粉水化以后呈结团状，而且黏度越大，结块能力越强，分散性越差。鉴于以上原因，往往在膨化的玉米粉中，加入大豆粉、燕麦麸皮、碳酸钙、麦芽糊精等具有促进分散作用的介质，使玉米粉形成中空、松散的状态，以达到阻止玉米粉中淀粉分子之间的相互作用，增强分散性，改善膨化玉米粉的冲调性。

（3）玉米淀粉

淀粉是自然界最丰富的资源之一，玉米淀粉是玉米深加工的一个重要分支。由玉米生产的淀粉占中国全部淀粉总产量的80％以上，是诸多领域的原料，用于深加工的玉米淀粉列于其他淀粉之首。由于玉米淀粉被认为是化学成分最佳的一种淀粉，因而在现代食品工业中大显身手。它可以通过酶化等新工艺，加工成食品生产所需要的饴糖、葡萄糖以及果葡糖浆等；通过交联变性，它还可以以最佳效果广泛用于纺织、造纸、医药、国防、石油、化工、农林、冶金等行业。

中国玉米淀粉和淀粉深加工产品的发展时间较短，多数产品还处于发展期，但发展的速度很快，增幅大。在深加工产品中，淀粉工业是我国玉米使用量较大的一个行业，我国玉米淀粉产量从1999年至2009年成线性增长。2009年，全国玉米淀粉产能为2334万吨，全年实现玉米淀粉产量1551万吨。我国玉米淀粉产能主要集中在东北及华北玉米主产区。玉米淀粉消费量最大的是广东，其次是山东，四川及重庆的淀粉消耗量增长速度较快。

玉米淀粉加工不受季节限制而常年生产，玉米籽粒含淀粉70％～72％，中国玉米淀粉的生产普遍采用湿法工艺，能得到高纯度的淀粉产品。

玉米淀粉是以玉米粒为原料，通过亚硫酸浸泡、破碎筛分、分离洗涤、脱水烘干制成的产品。玉米淀粉加工工艺流程见图1-7。

玉米湿磨提取淀粉的基本生产过程，可用“泡、磨、分”概括。

“泡”是指玉米首先用亚硫酸水浸泡，从而使各组成部分疏松并削弱相互间的联系，尤其使蛋白质网得到破坏，从而使淀粉与蛋白质得到分离。同时玉米粒内的矿物质等可溶性物质被萃取在浸泡水中，玉米浸泡水经浓缩加工制成玉米浆。

“磨”分粗磨和细磨。粗磨的目的是将玉米胚芽分离出来，由于浸泡后的玉米得到软化，玉米胚芽具有弹性，不易破碎，所以玉米经粗磨胚芽易分离。但为保证胚芽的完整与分离彻底，在实际生产中往往采用二级粗磨，头道磨碎粒度大于二道磨碎粒度，只有这样才能使胚芽分离彻底而减小碎胚芽的产生。细磨的目的是将分离出胚芽后的玉米渣内的淀粉和纤维及其他组分（主要是麸质）分开。由于粗磨分胚后的渣粒度较大，淀粉和纤维及其他组成部分还牢固地联结在一起，只有经过细磨才能进一步减小各组分体积，使之容易分开。由于细磨是在湿态下进行，所以细磨后的物料是含淀粉、纤维、麸质等部分混合均匀的稀浆状，要得到各种产品，还需要进一步分离。

“分”指一分胚芽，二分纤维，三分麸质。一分胚芽指浸泡软化玉米经粗磨破碎后，利用胚芽分离设备分出胚芽；二分纤维指分胚后的渣浆经细磨后，利用筛分设备分出纤维；三分麸质指分出纤维后的浆料，可利用高效分离设备使淀粉与麸质分离。淀粉与麸质分离是基本生产中的主要过程。

由于在粗磨过程中部分淀粉和麸质已得到释放，粗磨分出来的胚芽仍粘连着少量淀粉与麸质，所以经胚芽分离设备出来的胚芽还要进行洗涤。同样细磨筛分出来的纤维也粘连着淀粉和麸质，也要进行纤维洗涤。淀粉与麸质经过高效分离设备后，也不是绝对分离，为降低淀粉浆中的蛋白质含量，仍要进行淀粉乳的洗涤，才能得到精制淀粉乳。故玉米湿磨生产基本过程，也有“一泡、二磨、三分、四洗”的说法。

在玉米淀粉的生产过程中会有许多附属产品产生，如玉米胚芽、玉米蛋白、玉米纤维等，可进行进一步深加工，如加工玉米胚芽油、玉米蛋白粉、饲料等；玉米浆用以进行生物制药或加工成玉米浆食品；淀粉浆和干淀粉本身更可作为进行其他产品加工的原料，主要用于医药、食品、化工、纺织等行业，可生产饴糖、高麦芽糖浆、葡萄糖、变性淀粉、可溶淀粉、环状糊精、酸性淀粉、氧化淀粉、高果糖浆；可用作酶制剂生产的原料；味精、氨基酸及抗生素发酵的原料等。玉米淀粉生产的重要意义也在于此。