1.2.2　玉米方便食品

方便食品是指以米、面、杂粮等粮食为主要原料加工制成，只需简单烹制即可作为主食的具有食用简便、携带方便、易于储藏等特点的食品。方便食品的种类很多，大致可分成以下四种：即食食品、速冻食品、干的或粉状方便食品和罐头食品。

顾名思义，玉米方便食品即是指以玉米为主要原料加工制成的方便食品。目前国内市场上较为常见的玉米方便食品有玉米营养方便粥类、方便玉米营养粉类、玉米糕点/面包类、玉米方便面/粉丝类、玉米膨化小食品类、玉米粒罐头等。

（1）玉米方便粥

玉米方便粥可以分为两种形式：一种是干制品，以黄玉米为原料，经去皮、去胚、粉碎、筛粒、熟化、速冻、干燥等工序，可辅以大枣、茯苓、枸杞子、山楂、蜂蜜等按比例混合制成，食用时以沸水冲泡，在很短时间内便可复水膨胀，达到食用要求；另一种是加工成罐头制品，如玉米八宝粥，以玉米粒为主要原料，辅以木耳、芸豆、黑豆、花生、南瓜块、红枣、桂圆等，将豆类及坚果原料进行浸泡、加水高压煮沸，再加入南瓜块、红枣等煮沸，然后进行装罐、灭菌即成成品。

（2）玉米面包

玉米面包是以膨化玉米粉为原料，添加适量的小麦面粉及辅料制成，其特点是营养价值高、口感好、易于消化吸收。其基本配方为膨化玉米粉15kg、小麦面粉35kg、食盐0.75kg、酒花50g。将原料进行预处理后进行三次调粉与发酵，再经过整形、醒发、烘烤、冷却、包装等工艺即成成品。

（3）玉米粉条和粉丝

粉丝是我国人民所喜好的家常食品之一。粉丝加工历来多以豆类、薯类淀粉为原料，玉米淀粉在我国粉丝加工中应用很少，一般仅作为辅料。主要原因是玉米淀粉中不溶性淀粉含量少，生产出的粉丝强度低、不耐煮、易断条、易糊汤。如能克服这些缺点，凸显玉米粉丝本身色浅、有光泽、透明性好、后味清香等优点，将会大大提高我国粉丝的产量，为市场提供质优价廉的粉丝产品。

玉米粉条和玉米粉丝属同类型产品，其加工工艺有一定的差别。玉米粉丝是由玉米淀粉经过配方调制、挤丝、老化、揉搓、晾干、称重、包装等工序加工制成。玉米粉条是由少量玉米淀粉经过调浆、勾芡调整成粉芡，再经过漏粉、成型、切断、冷却、晾干等工艺加工制成。

（4）速食玉米片

速食玉米片是将脱皮玉米粒经过蒸煮、压片和干燥而制成的松脆且有爆米花香味的薄片型食品。片体厚度为0.5mm左右，水分为3％～5％，组织膨化，具有良好的储藏性和复水性。可以用开水、热牛奶、热豆浆、热咖啡等冲调后食用，也可加入热米粥中混食。

（5）玉米罐头

甜玉米味道鲜美，营养丰富。甜玉米罐头因其食用、储藏和运输方便，越来越受到生产厂家和广大消费者欢迎。糯玉米也可用以加工玉米粒罐头，其适宜的硬度高于甜玉米，因此加工脱粒方便，破碎粒少，省工省料，效益较高。将玉米进行剥皮去丝、修整、挑选、分级、清洗等预处理后，再进行脱粒、漂烫、冷却、筛选、注汤、排气、真空封罐、杀菌、冷却、保温检验、包装等工序，即制成玉米粒罐头成品。

玉米羹罐头又称玉米糊罐头或奶油状玉米罐头，成品为细碎颗粒，呈糊浆状，稠度均匀。是以乳熟期的甜玉米为原料，经脱粒、刮浆等工序加工成的含玉米粒的粥状产品，可以直接食用，但一般以烹调加工成汤类食品者较多。加工糊状罐头时，由于糯质淀粉的存在，可节省部分填充剂，且色泽明亮，食味黏香可口。