一、2014年加工制造环节食品质量状况
本章主要采用国家食品质量抽查合格率等指标来概括性地反映我国制造与加工环节食品（成品）质量安全总体水平与近年来的变化情况。2013年3月，新组建的国家食品药品监督管理总局坚持以问题为导向，致力于加强食品安全监督抽检工作，在以往监督抽检工作基础上，加大了对重点品种、重点区域、重点场所和高风险品种的抽检力度，分阶段地对20类食品及食品添加剂展开监督检查，督促食品生产经营者进一步落实质量安全主体责任，努力及早发现和处置食品安全问题，最大程度地防范系统性、区域性的食品安全风险。这里主要以国家食品药品监督管理总局发布的国家食品质量抽查合格率为依据[157]，分析2014年我国加工制造环节食品质量状况。需要说明的是，本章中2012年及之前的国家质量抽查合格率等数据来源于国家质检总局，2013—2014年的数据则来源于新组建的国家食品药品监督管理总局。
（一）食品质量抽查的总体情况
2005—2012年间我国食品加工制造环节的质量监督抽查工作由国家质检总局负责。2013年3月，国务院实施新一轮食品安全监管体制改革后，由国家食品药品监督管理总局承担食品加工制造环节的质量监督抽查工作。2014年国家食品药品监督管理总局加大工作力度，增加了监督抽查的食品种类、食品企业数量和样品批次。图4-1的数据表明，国家质量抽查合格率的总水平由2005年的80.10%上升到2014年的95.72%，八年间提高了15.62%。特别是近三年来，国家质量抽查合格率一直稳定保持在95.00%以上。但相对于2013年，2014年国家质量抽查合格率略有下降。在2014年国内消费者对产品质量的申诉中，申诉量排在前5位的产品依次为通讯类产品、服装、汽车及零部件、鞋、食品等。食品类的投诉从2013年的第二位降至2014年第五位。可见，近年来通过政府主管部门、行业组织、消费者组织、食品经营者、消费者、新闻媒体等多方共同的努力，食品质量水平得到了进一步改善。
图4-1 2005—2014年间食品质量国家监督抽查合格率变化示意图
（二）主要大类食品抽查合格率
2014年国家食品药品监督管理总局分阶段对粮食及粮食制品、食用油和油脂及其制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、蔬菜及其制品、水果及其制品、饮料、乳制品等食品及食品添加剂进行监督抽检，共抽检食品生产企业数量19198家，抽检样品共计36043批次。主要大类食品的抽检结果如下：
1.粮食及其制品。2014年共抽检粮食及其制品样品7438批次，覆盖4828家企业。主要包括大米、玉米粉、挂面等产品，生湿面制品、发酵面制品、米粉制品等谷物粉类制成品，淀粉和淀粉制品，速冻面米食品及方便食品。如图4-2所示，除了个别食品，如方便食品、米粉制品和玉米粉的抽检合格率较低外，其余粮食及其制品的抽检合格率均在97%以上。其中：大米、生湿面制品和其他谷物粉类制成品的抽检合格率均高达99%以上，普通挂面、花色挂面、手工面、其他谷物碾磨加工品、发酵面制品的抽检合格率均为100%。但方便食品的抽检合格率仅为93.75%，应当引起方便食品生产企业和监管部门的重视。
图4-2 2014年粮食及其制品质量国家监督抽查合格率
2.肉及肉制品。2014年共抽检肉及肉制品样品3721批次，覆盖1699家企业。主要包括腌腊肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、酱卤肉制品和熟肉干制品等。其中腌腊肉制品合格率为98.63%，酱卤肉制品、熟肉干制品合格率为96.66%，熏煮香肠火腿制品和熏烧烤肉制品的抽检合格率偏低，分别为95.25%和90.00%。可见，肉及肉制品的抽检合格率偏低，质量有待提升。
3.蛋及蛋制品。2014年共抽检蛋及蛋制品样品470批次，覆盖293家企业。主要包括鲜蛋，其他再制蛋、皮蛋（松花蛋）、干蛋类、冰蛋类等。其中，其他再制蛋样品合格率为98.25%，皮蛋（松花蛋）样品合格率为99.30%，鲜蛋样品合格率为100%，如图4-4所示。抽检结果表明，蛋及蛋制品的整体抽检合格率比较高。
4.水产品及水产制品。2014年共抽检水产品及水产制品样品792批次，覆盖368家企业。抽检的水产品及水产制品范围包括淡水鱼、软体动物和风味鱼制品等。抽检结果如图4-5所示，除了淡水鱼类抽检合格率为100%外，其他水产品及其制品的抽检合格率非常低，熟制动物性水产品（可直接食用）合格率为88.94%，软体动物类和其他盐渍水产品的抽检合格率仅为66.67%和33.33%。
5.蔬菜及其制品。2014年共抽检蔬菜及其制品样品370批次，覆盖26个生产省份的277家企业。主要包括酱腌菜、蔬菜干制品、食用菌制品。其中，干制食用菌样品合格率为97.62%，酱腌菜样品合格率为96.65%，但蔬菜干制品（自然干制品、热风干燥蔬菜、冷冻干燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品）的样品合格率在95%以下，仅为93.75%。
图4-3 2014年肉及肉制品质量国家监督抽查合格率
图4-4 2014年蛋及蛋制品质量国家监督抽查合格率
图4-5 2014年水产品及水产制品质量国家监督抽查合格率
图4-6 2014年蔬菜及其制品质量国家监督抽查合格率
6.水果及其制品。2014年共抽检水果及其制品样品492批次，覆盖27个生产省份的226家企业。主要包括新鲜水果类、蜜饯、水果干制品、果酱等。其中，新鲜水果类、水果干制品、蜜饯制品的合格率分别为100%、98.39%、96.52%，果酱样品合格率最低，仅为91.23%。
图4-7 2014年水果及其制品质量国家监督抽查合格率
7.焙烤食品。2014年抽检的焙烤食品主要包括糕点、饼干、粽子、月饼等。共抽检焙烤食品样品3489批次，覆盖1830家企业。其中，月饼和粽子产品抽查合格率较高，分别为98.45%和99.47%，糕点和饼干产品的抽查合格率偏低，分别为93.81%和93.62%。
图4-8 2014年焙烤食品质量国家监督抽查合格率
8.婴幼儿配方乳粉。2014年国家食品药品监管总局部署各地开展婴幼儿配方乳粉生产许可审查和再审核工作，对全国133家婴幼儿配方乳粉生产企业开展了生产许可审查工作。其中，82家企业获得生产许可证，生产的婴幼儿配方乳粉产品品种1638个，未通过审查、申请延期和注销的企业51家。2014年总局共抽检婴幼儿配方乳粉样品1565批次，覆盖国内全部100家生产企业的产品和部分进口产品。检出不合格样品48批次，涉及23家国内生产企业和4家进口经销商，抽检合格率为96.9%（图4-9）。在国内企业样品中，共有44批次不合格，其中不符合食品安全国家标准的样品23批次，存在较高风险的有11批次，问题包括黄曲霉毒素M1超标、检出阪崎肠杆菌等。此外，还有12批次一般风险的产品，存在营养素指标不符合食品安全国家标准的情况。另有与包装标签明示值不符的奶粉21批次。在抽检的200批次进口样品中，共检出不合格样品4批次。其中，存在一般风险的2批次，另外2个不合格批次为包装标签明示值不符，但不存在食品安全风险。
图4-9 2014年婴幼儿配方乳粉质量国家监督抽查情况
9.茶叶及其相关制品。2014年共抽检茶叶、代用茶、速溶茶类和其他含茶制品样品1121批次，覆盖833家企业。茶叶及其相关制品的抽查合格率结果表明，茶叶及其相关制品的整体抽查合格率较高，茶叶样品合格率为99.10%，代用茶样品合格率为98.55%，速溶茶类、其他含茶制品样品合格率为100%。
图4-10 2014年茶叶及相关制品质量国家监督抽查合格率
10.调味品。2014年共抽检调味品3251批次，覆盖1573家企业。包括酱油、食醋、固态调味料、半固态调味料、液体调味料、味精和鸡精调味料。调味品的抽检合格率参差不齐，味精、鸡精调味料样品合格率为100%，食醋样品合格率为96.35%，但酱油、固态调味料（辣椒、花椒、辣椒粉、花椒粉）、半固态调味料的抽检合格率不足95%，分别为94.39%、93.92%和93.75%。
图4-11 2014年调味品质量国家监督抽查合格率
11.食品添加剂。2014年共抽检食品添加剂样品936批次，覆盖392家企业，主要包括食品用香精和明胶。其中，增稠剂（明胶）样品合格率为97.56%，食品用香精样品合格率为99.75%，复配食品添加剂样品合格率为100%。
图4-12 2014年食品添加剂质量国家监督抽查合格率