1.春天的主食：小麦

我们先讲一下春天的主食：小麦。

之前有段时间一直有一种否定中国文化的思潮，认为小麦是汉代从西亚传过来的，很多人接受了这种观点。但现在通过更多考古证据发现，其实在六千至八千年前，中国已经有了小麦。从现在我们发掘的河姆渡遗址，还有大汶口遗址都发现了小麦碳化的颗粒，还有磨小麦的磨，小麦磨面时留下的印记，证明了中国是小麦的发源地或主产区。

小麦最早是山羊吃的草，后来逐渐被人工培育驯化。为什么它是山羊吃的草呢？有个成语叫青黄不接，意思是到了春荒的时候，以前的存粮吃完了，地里绿色的植物还没发芽、成熟，这会儿最容易闹饥荒。

但小麦的最可爱、最优良的性质是什么？它是秋天播种，经过一个冬天冻不死，到春天最早返青、最早开始生长。羊在没地儿吃草的时候，经常会跑到麦田里啃小麦苗儿。小麦是春天绿得最早的植物，而且小麦苗儿天然具备一种生发或转化的功能，有点儿像我们说的肝生发的作用。

据考证，最早在晋朝的时候，当时人们吃生鱼片用各种酱。现在我们吃生鱼片，抹点儿山葵或芥末，用点儿姜片蘸点儿醋吃。在古代吃生鱼片，用的各种佐料特别多。其中有个很富的人叫石崇，他有个配着吃生鱼片的调料秘方——用小麦苗儿捣成佐料或捣成酱来帮助消化。脍炙人口的脍就是生鱼片。

小麦的特点就是最早返青，而小麦的收获在夏天。有人会说还有春小麦。当然有春小麦，但我告诉你春小麦不好吃。现在大多数好吃的小麦都是冬小麦。

我小时候在我妈的老家阳高县下深井公社上深井大队，住在我妈的亲戚家里，锄地、间苗我都干过，还收割过麦子。我们小时候有学工学农劳动，其中一个学农劳动就是捡麦穗，现在很多五十多岁的人都有这个经历。

我参与过整个收麦的过程。有一部艺术作品叫《白鹿原》，讲的是陕西西安东郊白鹿原上的故事，八百里秦川种的都是麦子。收麦的时候就要抢收，因为麦子头天还青绿夹杂，过一天以后就全黄了。如果不赶紧收，赶上下雨，麦子倒伏在田里，那麦子就坏了。为什么呢？麦子一旦倒伏在田里，再催得有点儿发芽，麦芽就冒出来了，麦子就不能吃了。我吃过发了芽以后的麦子磨成的面，你说它甜吗？是甜的，但是，是不舒服的甜。

陕西出现过一帮打短工的人，叫麦客，就是你家麦子熟了，我来帮你家收麦。给麦客的待遇非常好，肉、面都得供应好。为什么？你算一下支出和收入的成本，把麦客伺候好，今年的收成就有了，耽误一天就完蛋。

抢收麦子是这样，先割下来，放到一大块平地上，我们叫场面，然后就用石碾子轧。我记得当时是用大牲口，比如骡子、马、驴拉着石碾滚轧，麦粒就从麦穗上脱下来。那会儿没有脱粒机，就是人工加畜力。

麦子还有个特点是带芒，有个成语叫针尖对麦芒。稻子也有这个芒，所有的火谷都有这个特点，就是有的带芒，有的不带芒。带芒刺的麦子，补肝、生发的力量就更强。也有一种麦子是无芒麦，但我们还是吃带芒的麦子为好。

我小时候捡个麦穗拿火烤一烤就吃，搓几下有时能看到麦芒。他们吓唬我别把麦芒吃到肚子里，麦芒会把胃肠穿个窟窿。我就将麦芒放在胳膊上玩，只要活动，麦芒就往前走，挺有意思。

脱去它的外壳继续碾轧，碾轧完以后有一个必要的工作叫扬场，借风势一扬，麦子外面的壳就脱去了，麦子的种子就落下来，这时就变成了一个金黄色的麦粒。有的地方的麦粒偏红，有的地方的麦粒偏白，这都是全麦。

在古代加工研磨的器具不太发达的时候，古人吃全麦饭，直接把麦粒蒸熟，然后拌上菜、肉，浇上汤汁吃。现在来看，这是最有营养的一种吃法。

现在的加工业发达了以后，一是往面粉里加东西，就为了让面变白；二是最变态的、我最反对的，为了制造一些“高端”面粉，就把麦芽里的胚乳和胚芽剥走了。我以前讲过吃猪蹄，很多时候商家把蹄筋抽走，就给你卖一个皮包骨头的空囊。其实，猪蹄最宝贵的是它的蹄筋，抽走了蹄筋的猪蹄与拿去胚芽和胚乳的小麦一样，基本上没有任何营养价值，跟你吃红薯、土豆差不多，尽管它也是种子。因此有的人反映说他买的面，虫子都不吃。你看虫子多聪明。

我们现在要尽量去找一些全麦，哪怕它的颜色不是那么白，哪怕它没有那么好看。用全麦做出来的面粉，擀面条也好，蒸馒头也好，都有一种麦香。现在很多人已经吃不到麦香了，因为食品加工，把真正的麦子毁得太厉害。

还有人提出来：“哎呀，我们家孩子对麦麸过敏，不能给孩子吃面包、面条。”对麦麸过敏可能是有病，把病治好，吃小麦就不过敏了。