第7章 淘米过细

有些人喜欢把米淘了一遍又一遍，害怕洗不干净，甚至还有人把米泡上几个钟头，这些做法都是得不偿失的。

米中含有的水溶性维生素和无机盐大部分存在于米粒的外层，多淘或用力揉搓、过度搅拌都会使米粒表层的营养素大量随水流失掉。米也不宜久泡，如果淘洗之前久泡，米粒中的无机盐和可溶性维生素会有一部分溶于水中，再经淘洗，损失更大。如淘洗2～3次，维生素B1可损失26%～29%。硫胺素损失率可达40%~60%，核黄素和尼克酸损失率达23%~25%，蛋白质、脂肪、糖等也会有不同程度的损失。洗的次数越多，洗的水温越高以及浸泡的时间越长，大米中的营养成分的损失就越严重。因此，淘米要用凉水淘洗，用水量和淘洗次数要尽量减少，不要用力揉搓和过度搅拌。