地道川味儿，离不开复合调料

各式味碟酱汁

鱼香汁

材料：泡辣椒30克、白糖、醋各15克、盐、葱末、姜末、蒜末各2克、水淀粉5克

做法：泡辣椒下锅煸炒成红色后，下入姜末、蒜末炒香。依次调入白糖、醋、盐，加适量水。煮开后淋入水淀粉勾芡。最后撒上香葱即可。

调料妙用：任何的菜品都可以配鱼香汁蘸食。

油酥豆瓣

材料：郫县豆瓣酱120克、葱末、姜末、蒜末各2克、菜籽油10克、料酒3克、白糖2克、酱油5克、熟白芝麻1克

做法：锅置火上烧热，放入菜籽油，待油温升至8成热时放入郫县豆瓣酱煸炒出香味后再放入姜末、蒜末炒香，烹入料酒，调入白糖、酱油。煸炒均匀，至香气四溢时盛出，撒上熟白芝麻即可。

调料妙用：豆瓣酱可以作为很多菜品的调味品。

椒盐

材料：花椒面20克、盐10克

做法：将花椒干锅小火煸酥，然后打碎制成花椒面。将花椒面和盐以2︰1的比例调配，搅拌均匀即可。

调料妙用：椒盐可以做一些干炸类菜品的蘸料。

豆豉酱

材料：阳江豆豉、老干妈豆豉各30克、红油（制作方法见P28）20克

做法：将阳江豆豉和老干妈豆豉一起用机器搅碎，加适量红油搅拌均匀即可。

调料妙用：豆豉酱可以做豉汁牛肉、豆豉蒸鱼、豆豉排骨之类的菜品。

香辣酱

材料：菜籽油10克、豆瓣酱15克、辣椒面10克、花椒粉、白糖各5克、姜末3克、盐2克

做法：炒锅烧热后加菜籽油6成热后放豆瓣酱炒出红色后，加入姜末、辣椒面、花椒粉炒香。调入盐、白糖即可。

调料妙用：香辣酱可以用做一些海鲜类菜式的调味品，也可用来炒制蔬菜。

烹制红油

材料：油辣子200克（市场有半成品）、菜籽油250克，葱、姜各10克，色拉油250克、香菜5克

做法：将菜籽油、色拉油烧热至9成热，下入葱、姜，炸干水分，去除菜籽油中的豆腥味。油辣子放入容器中，加色拉油搅拌均匀，将菜籽油分3次倒入油辣子中不停地搅拌，最后加入香菜密封10小时后即可使用。

调料妙用：可在烹制热菜时使用。

刀口辣椒油

材料：干辣椒100克，菜籽油300克，葱、姜各10克

做法：干辣椒上锅小火焙干后剁碎。菜籽油烧热，加葱、姜去除豆腥味。将油烧热至8成热离火，将刀口辣椒分成3份，第1份在油温八成热时下入，第2份在油温六成热时下入，第3份在油温三成热时下入，搅匀即可。

调料妙用：这样制出来的辣椒油颜色亮丽，口味醇厚，适合拌凉菜用。

特制泡椒油

材料：泡辣椒末100克，泡姜末25克，姜块10克，大葱25克，色拉油200克

做法：色拉油倒入锅中，大火烧至6成热，加入姜块、大葱，炸出香气，然后过滤。保持大火，将过滤后的油烧到4成热，加入泡椒末和泡姜末并转小火，慢慢推炒。待油中水蒸气完全挥发，油色红亮诱人，泡椒和泡姜的香气完全溢出后即可出锅，盛入带盖容器中，盖上盖或覆上保鲜膜，10小时后，滤除油中的泡椒和泡姜残渣，泡椒油就做好了。

调料妙用：专门用来做酸辣味型和鱼香味型的菜肴调味品使用。

烹制老油

材料：菜籽油200克，郫县豆瓣酱100克，粗辣椒面20克，姜块10克，大葱10克，洋葱5克，八角1克（约2颗），小茴香2克，香叶2片

做法：菜籽油用大火烧8成热时离火，下姜块、大葱段、洋葱片炸香，随后放入其他香料炸香。转成小火，待油温降至4成热时，加郫县豆瓣酱小火慢炒至水分蒸发，油红亮，豆瓣渣香酥油润后，加入粗辣椒面炒香即可出锅。盛入带盖容器中，盖上盖子或覆上保鲜膜，焖10小时，将料渣过滤即可。

调料妙用：老油用途广泛，尤其适用于家常味型、煳辣味型的菜品。

熬糖色

材料：冰糖100克，水100克

做法：冰糖100克和水50克一起下锅小火熬至冰糖熔化，待颜色呈棕褐色时即可。需要注意的是，当糖色红亮时要马上添水搅拌，拖延时间会产生煳味和苦味，上色会太深。

调料妙用：糖色一般现做现用，适合红烧、焖烧类的肉菜。

复合酱油

材料：生抽30克，老抽10克，黄豆酱油10克，葱、姜各5克，八角1克（约2颗），香叶1克（约3片），小茴香1克

做法：将各种材料放在一起共同熬煮而成。

调料妙用：一般作为冷菜的调味品使用。