1.2.4　其他玉米食品

由玉米加工的食品品类繁多，除了常见的玉米原料粉、玉米方便食品和玉米胚芽油，还有玉米饮料、玉米发酵食品、玉米糖类等其他玉米食品。

（1）玉米饮料

玉米加工成的饮料类型有多种，如纯玉米饮料、玉米清汁饮料、玉米乳饮料、玉米茶饮料、玉米胚芽饮料、玉米蛋白饮料及玉米大豆复合饮料等。

纯玉米饮料是将玉米粒直接进行磨浆、粗滤，再经过酶解、灭酶、精滤、调配、均质、灌装和杀菌等工艺加工制成。

玉米清汁饮料以经过烘烤的玉米为原料，经过浸提、粗滤、精滤、调配、灌装、杀菌等工序加工制成，生产出的饮品具有独特的玉米焦香味、酸甜适口、滋味醇厚、口感柔和。

玉米乳饮料以玉米及牛乳为主要原料生产制成，玉米经过磨浆过滤后，与乳粉和其他配料进行调配，经过杀菌、冷却、均质、灌装封口和二次杀菌等工序即成成品。玉米乳饮料实现了动植物食品的营养互补，提高产品的营养价值，改善口感，赋予制品令人愉快的玉米香气，适合各类消费者饮用。

玉米茶饮料是以玉米为主要原料，应用液化、糖化及烘烤技术，并辅以适当的食品添加剂加工制成，属一种新型的玉米饮料。玉米经脱皮、清洗后，进行烘烤、浸泡、液化、糖化、过滤、调配、均质、杀菌、灌装等工序即成成品。

（2）发酵食品

由玉米为主要原料在不同的发酵条件下进行加工，可制成酱油、黄酒、甜酒、啤酒、格瓦斯、醋、酸奶等制品。

酿造酱油的主要原料是玉米渣，在鲜玉米渣中加入适量豆粕、麸皮和面粉混合均匀，经过接种、厚层通风培养、成曲、制酱醅、发酵成熟的酱醅、浸淋、出油、灭菌、澄清和灌装等工序制得成品。

玉米格瓦斯是以脱胚的玉米粉为原料，经过炒制、液化、过滤、接种、发酵、杀菌、灌装等工序加工制成。用脱胚玉米粉为原料制作格瓦斯，与用烤面包干为原料相比，原料更容易获得，可以节省大量能源消耗，降低了成本，制作出的格瓦斯酒精含量低，含有多种微量元素，口味酸甜适宜，开瓶有二氧化碳溢出。质量好，色泽澄清，游离物质少，瓶底无积絮。

玉米酸奶是以玉米和鲜奶为主要原料制成的凝固型乳酸菌制品，兼有玉米和乳酸菌制品特有的风味、营养和保健作用。玉米经过预处理、浸泡、磨浆和过滤，与经过调配、过滤的牛奶进行再次调配，经均质、杀菌、冷却、乳酸菌接种、分装、前发酵、后发酵等加工工序，最终制得成品。

（3）玉米糖类

玉米饴糖是将玉米面、淀粉酶和水进行配料、搅拌均匀后浸泡，再经过糖化、过滤、熬制、冷却、成型等工序，即制得成品。

玉米淀粉全糖粉是以玉米淀粉为原料，在生产过程中由于采用α-淀粉酶和糖化酶（葡萄糖淀粉酶）分次对玉米淀粉进行水解，在糖化的过程中采用普鲁兰酶进行协同作用，使产品最终糖化DE值提高到9.8，为玉米淀粉制备高品质全糖粉生产提供了新依据。通过多种糖化酶同时使用，提高了产品的转化率并且缩短了生产周期。玉米淀粉加水配制成玉米淀粉乳，经过液化、糖化、过滤、脱色、喷雾结晶即得成品。

（4）玉米挂面

玉米挂面是挂面的一种，主要用作方便食品或主食。国内外传统的玉米挂面是采用玉米制粉后，再混合小麦粉的方法制成。还可以直接以黄玉米粒制作玉米挂面，它保留了具有营养价值的玉米皮、胚部分。该产品将玉米原粒经洗涤、精磨后与小麦粉混合和面，再经熟化、压片、切条、干燥、截断、称量、包装等工艺加工成成品。玉米粒直接制成玉米挂面的工艺，避免了玉米制粉的复杂过程及设备，同时提高了玉米与小麦粉的面筋黏合力，也增强了成品的风味，并降低了生产成本。

（5）爆裂玉米食品

爆裂玉米是一种用于爆制玉米花的玉米类型。目前国内外对爆裂玉米的加工利用主要是用来加工成玉米花系列食品，作为早餐或日常小吃食用。爆玉米花已成为欧美市场上十分普遍的大众食品。爆裂玉米加工的方式就是爆玉米花，加工利用的方法主要有常规膨爆法（即利用常规的膨化设备）和微波膨爆法两种。常规膨爆法优于微波膨爆法，而在常规膨爆法中，热空气膨爆又优于加油膨爆。不管利用哪种方法进行膨爆，在加工过程中要使玉米花的质量达到最佳，必须了解有关影响爆裂玉米爆裂的因素，以便控制好膨爆的条件。爆裂玉米的籽粒成熟度、胚型（角质胚乳和粉质胚乳）、籽粒含水量和籽粒的破损情况是爆裂玉米自身影响爆裂品质的因素，油的种类、加油量及加糖量、食盐用量、加热温度及时间等是爆裂工艺的影响因素。

天然型玉米花不加任何调料，风味自然。风味玉米花需要添加各式调料，不同原料的配方，风味各异。就原料类型而言，有天然型、甜味型、咸味型、奶油型、奶酪型、巧克力型和辣味型等。为使调料充分附着在玉米花上，需要配制相应的乳化液。乳化液主要由主料（如油、糖等）和表面活性剂及香精组成。爆玉米花的设备主要有爆裂玉米花机和包装封口机，爆玉米花经过短时间冷却后，便可包装出售。