2-2　山西面食文化之特色面食

今天还是要和大家聊聊咱们的山西面食，上一期我们知道了山西面食的起源，为什么山西人喜欢吃面食，想必大家都有所了解了。这期让我们一起走进山西，看一下山西的特色面食。山西面食种类繁多，蒸制面食品种繁多。玉米面窝窝是过去最普通的主食，晋南晋中一带产麦区则多吃馒头。馒头分为花卷、刀切馍、圆馍、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬，忻州五台原平的高粱面鱼鱼，另外还有包子、烧麦等。山西煮制面食品种丰富，制作多样，大体可分为50余种，如细如发丝的拉面，形似柳叶的削面，游龙戏水的一根面等。制作方法有擀、拉、拨、削、压、擦、揪、抿等几十种，所用原料除小麦面外，还有高粱面、豆面、玉米面、荞麦面、莜麦面等，调料上至鸡、鸭、鱼肉、海鲜，下至油、盐、酱、醋，不一而足，所以山西面食有“一样面百样做，一样面百样吃”的历史。到山西做客一年365天，可以品尝到天天不重样的丰富美味的面食。烹制面食中，有很多各具特色、别有风味的手工煮食，如猫耳朵、小撅片、捻鱼、豆面流尖、煮花塔。除此之外山西面食还有煎烤制面食，如烙饼、煎饼、锅贴、水煎包、焖面、焖饼等，还有炸制类食品，如麻花、油糕。

程老师，咱们今天还是要和大家聊聊咱们的山西面食，上一期我们知道了山西面食的起源，为什么咱们山西这么喜欢面食，是有一定历史原因的。

是的，山西人对于面食的喜爱已经到了“不可一日无此君”的地步，现在正值春节，那家家户户各种面食更是精彩纷呈。

程老师，我想问您，过年除了饺子，您最喜欢吃什么？

其实我最喜欢的还是自己家做的一碗面，炒点西红柿酱，炒个茄子，既简单又美味，只是可能吃面条，年味儿弱一点。

说到我们山西的面食种类，应该有数百种吧。像大同的刀削面、太原的剔尖儿、晋南的饸烙面等等。

对，即使在山西，每一个地方的面食种类也是有差异的。就比如您刚才说的刀削面，刀削面是名声最大的山西面食，它和北京的炸酱面、四川的担担面、湖北的热干面以及山东伊府面，并称为中国五大面食（图2-1）。刀削面全凭刀削，用刀削出的面叶，中厚边薄，入口外滑内筋，越嚼越香。在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同的刀削面。

是的，大同的刀削面确实比较独特。程老师，您说这古人是如何想出刀削面这样的做法呢？

关于刀削面，民间有这样一个故事：相传，蒙古人建立元朝后，为了防止百姓“造反”，把家家户户的金属器具全部没收了，就连做饭用的菜刀也收走了，只留下一把让每家每户轮流使用。有一天，有位老太爷已经把面和好了，等着用刀，但当他去别人家拿菜刀时，别人正用着。老太爷在回家的路上脚下踢到一块薄铁片，就把它捡起，用它在锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老伴先吃，老伴边吃边叫好，称以后不用再去取刀切面了。这样一传十，十传百，传遍了三晋大地。

程老师，这老太爷太聪明了，一个简单的尝试，便创造了一种刀削面文化。我相信在我们每一个山西人的记忆里，总会那么一种或者几种面食能勾起很多回忆。

是啊，那勾起你回忆的面食是什么呢？

我最喜欢吃的就是猫耳朵，我记得小时候我妈妈在厨房搓这个猫耳朵，我就站在旁边，眼巴巴地看着。吃得时候还要数一数今天吃了几个，很有意思。我还记得有一次我大学同学来我家，我说今天让你尝尝我妈的手艺，咱们吃猫耳朵，顿时就把我同学吓坏了。

哈哈哈，是嘛。猫耳朵并非如名字所说用猫耳制成，只是因形似猫耳而得名。是晋中、晋北地区流行的一种风味美食，它吃着筋滑利口，制作也很简便。猫耳朵随乡就俗，能用多种面粉制作，也能浇各种卤汁。在晋中一带，人们用白面、高粱面制作；在雁北、忻县高寒地区，人们用莜面、荞面制作，叫“碾疙瘩”。尤其是莜面制作柔软，还能碾推成花纹、触须等式样，更使这种面食形象多彩多姿。在中国华北地区，猫耳朵大多像其他面食一样作为主食，而在南方地区多作为点心和小吃食用。有意思的是，猫耳朵特别像意大利的一种做成贝壳形的通心粉。据说意大利的这种出品，就是马可波罗从中国学会了捏猫耳朵，回去以后仿制的，后来便由机器生产了。

哈哈。程老师，其实我觉得咱们山西晋北、晋中、晋南的面食文化和习惯还是有差别的。您看我们聊了晋北的刀削面，聊了晋中的猫耳朵，那晋南又有什么特色面食呢？

说到晋南的面食，我想提的是饸饹面。

饸饹面我知道，就是咱们平常吃大盘鸡的时候，里面的那种面。那种面很好吃，又筋道，很有嚼劲。

饸饹面的制作很有特点，它的制作要借助一种工具，叫饸饹床子。制作者用饸饹床子把和好的荞麦面、高粱面，现多用小麦面放在饸饹床子里。并坐在杠杆上直接把面挤轧成长条在锅里煮着吃。山西曲沃的饸饹面起源较早，在运城，临汾，晋城一带大街小巷随处可见饸饹面馆，当地人开玩笑说，曲沃饸饹面可以申请“物质文化遗产”，可见当地人们喜爱饸饹程度。河南郏县饸饹面也是远近闻名，与山西曲沃饸饹面相近。清末时，以小麦面代替荞麦面，口感营养更胜一筹。

程老师，您看我们聊了晋北的刀削面、晋中的猫耳朵还有晋南的饸饹面，都是比较有特色的山西面食，其实山西的面食还有很多很多，我们估计说上三天三夜也说不完。

是的，不管是哪种面食，其实都是我们先人智慧的结晶，更是代表了劳动人民的一种创新的精神。

是的，今天我们跟大家聊了山西比较有代表性的三种面食，相信电视机前的您是不是想马上制作一番了呢？关注食品安全，我们是认真的。做面食，原料面粉很重要，我们在下期将要和大家聊一聊面粉的那点儿事。好的，非常感谢程老师。