前言

作者通过整理亲身实践所获得的经验编写了《麻辣食品生产技术与配方》一书，多年来，作者在一线为企业服务，亲历众多经典案例，作者将这些案例的内容整理成书，图书内容实用高效，能够引导麻辣食品市场需求趋势的变化，本书不仅可以作为从业者的技术指导，还将是麻辣食品未来趋势的引领者。

根据消费情况的研究分析，麻辣食品是未来富有挑战性和市场活力的一类食品。书中就如何做好麻辣食品调味给出了足够多的例子和配方，充分考虑到消费者的需求体验，实现了新资源的立体化，给出实际操作教学，适合新时代的需求，受到众多食品人的关注和期待，书中的实践应用相信不会让读者失望。

人们的美好饮食生活离不开麻辣食品，编写此书可引导麻辣食品的升级换代、与时俱进以及高效价值转移，这正是我们消费的需求，也是人们生活水平提高的体现。本书立足调味需求、总结调味精髓、创新调味技巧，并融入了调味新技术的实现，如麻辣食品中可直接食用辣椒和花椒，带来了新兴的品牌价值和体验享受，也为越来越多的麻辣食品带来了新消费。根据消费需求，将香辛料的使用充分发挥到极致的技术也在书中得到体现，从单一的产品使用到上千种单品，完全符合原创的价值呈现，得到了专家学者的认可，也体现出企业的价值。本书中涉及的麻辣食品服务过大大小小的企业，20多年来被一些企业称为市场竞争的法宝，其优势就是安全、健康、科学、规范、合理、合法、合规、成本低、效果好、通用性强。在物料使用方面，本书中的原材料和香辛料互补调味优势明显，例如某些鸡肉类的调味完全体现鸡肉和香辛料的组合。在传统调味复合化方面，根据消费的历史，做出了独特的工艺和配方，突出了新的调味突破，也是调味的未来发展趋势和亮点。新的调味技术在书中也多有涉足，尤其是回味和厚味得到消费认可的调味，既做到了低成本，又做到了口味经典易普及，不仅可支持调味专家发展，也可给调味入门者使用，带来了更多新的调味价值。麻辣调味一直以来是调味人关注的方面之一，本书对调味人具有重要的启示和指导意义。由于作者水平有限，本书还有很多不足之处，有待于完善和改进，衷心希望各位同行和读者提出宝贵意见和建议，在调味品的广大平台上，期待有更多志同道合的人们一起共建、共享、共赢！

斯波

2018年3月9日于成都