第6章 民间饮食文化

1.酸梅汤是朱元璋发明的吗

朱元璋自幼家境贫寒，父母兄长均死于瘟疫，日子过得十分凄苦。

后来他找了一个活——靠卖乌梅为生，当他卖到襄阳时，那里正是瘟疫流行的地方，朱元璋自己不幸被传染上了，病倒在旅店里，几乎丧命。一天他到旅店库房里去取一些乌梅，当他闻到乌梅的酸气时，竟然马上就精神了起来。于是他灵机一动，马上着手煮了些乌梅汁来喝，病竟然奇迹般的好了。自此朱元璋知道了乌梅汁可以治病，此后他到处宣传，乌梅汁也广为销售，一时之间竟供不应求。这也使得他迅速富裕起来，为日后的起兵反元奠定了坚实的经济基础。

民国时期，很多专门卖酸梅汤的小店里还能看到朱元璋的画像，并定期给他上供祭拜，可见，始祖一说也并非子虚乌有。

2.北京烤鸭是朱元璋发明的吗

烤鸭最早创始于南京，因南京湖鸭用稻谷喂养，肥厚多肉，是烹制菜肴的绝佳食品。公元1368年，朱元璋称帝，建都南京。宫廷的御厨就地取材，用鸭烹制菜肴，但极富创新性的是他们改变原来用水煮、红烧、清蒸的制法，而采用炭火烘烤，这样烤出来的鸭子酥香味美，肥而不腻，皇帝大为高兴，赐名为“烤鸭”。这就是北京烤鸭的雏形了。

3.我国古代十大名厨之伊尹

伊尹是商朝辅国宰相，同时也是商汤的一代名厨，有“烹调之圣”的美誉，“伊尹汤液”为人传颂千年而至今不衰。

4.我国古代十大名厨之易牙

易牙，也名狄牙，春秋时期的名巫，当然也是一个著名的厨师，他精于煎、熬、燔、炙，又是调味专家，在齐桓公面前很是得宠。

5.我国古代十大名厨之太和公

太和公是春秋末年吴国名厨，他精通以水产为原料的菜肴，更尤以炙鱼闻名天下。

6.我国古代十大名厨之膳祖

膳祖为唐朝一代女名厨。段成式编的《酉阳杂俎》书中名食，均出自膳祖之手。

7.我国古代十大名厨之梵正

梵正是五代时的一个尼姑，也是一个著名的女厨师，她创制的“辋川小祥”风景拼盘驰名于天下。她善于将菜肴与造型艺术融为一体，使菜上有山水，盘中溢诗歌，这也是现代人讲究的一门吃的艺术。

8.我国古代十大名厨之刘娘子

刘娘子是南宋高宗的宫中女厨，也是历史上的第一个宫廷女厨师，被称为“尚食刘娘子”。

9.我国古代十大名厨之宋五嫂

宋五嫂是南宋著名民间女厨师。当年高宗赵构乘龙舟游西湖，曾尝其鱼羹，赞美不已，于是她一时之间名声大振，被奉为脍鱼之“师祖”。

10.我国古代十大名厨之董小宛

董小宛是明末清初秦淮的名妓，她擅长制菜蔬糕点，尤擅桃膏、瓜膏、腌菜等，名传江南。现在的扬州名点灌香董糖、卷酥董糖等，都为她所创制。

11.我国古代十大名厨之萧美人

萧美人是清朝著名女点心师，以擅制馒头、糕点、饺子等点心而闻名，袁枚颇为推崇她，《随园食单》中盛赞其点心“小巧可爱，洁白如雪”。

12.我国古代十大名厨之王小余

王小余是清代乾隆时的名厨，烹饪手艺高超，并有丰富的理论经验。袁枚《随园食单》有许多方面得力于王小余的见解。

13.四川：鸳鸯火锅

鸳鸯火锅，是以传统毛肚火锅的红汤卤和宴席菊花火锅的清汤卤，两者合并改制而成的四川创新火锅。此品原名“双味火锅”，为1983年重庆队参加全国第一届烹饪大赛的参赛菜品，由阎文俊取名设计、特级厨师陈志刚制作。这种火锅用铜片隔成两半，造成一个太极图形，一边放清汤卤，一边放红汤卤，入锅烫涮的原料可随人意。1985年，熊四智将“双味火锅”改名为“鸳鸯火锅”，更富有文化韵味和饮食情趣。爱新觉罗·溥杰作为1983年全国烹饪大赛的评委顾问曾对此品评价说：“这个菜很好，好就好在有发展。它巧妙地将四川传统的红汤火锅和清汤火锅汇于一锅，风味别致，颇有特色……更可取的是这个菜的容器，这种太极图锅耐人寻味。”

14.高雄：蚵仔煎

蚵仔是高雄的特产，是壳类海产的一种。先用线粉搅拌蚵仔，然后把鸡蛋打散放油煎，让鸡蛋包着蚵仔，像鸡蛋饼一样。

15.台南：炒鳝鱼

台南特产。佐料有糖、盐以及九王，虽然用炒的做法，但鱼依然可以保持鲜美，还带着淡淡的甜味。

16.苏州：贵妃鸡

贵妃鸡是选用肥嫩的童子鸡翅膀与香菇、淡菜、嫩笋、青椒一起焖烧而成。贵妃鸡的特点是菜色鲜艳，绿、乳黄、黑、白相配，令人赏心悦目，吃起来既嫩又鲜，香味扑鼻，是少有的佳肴。

17.贵妃鸡的由来

唐明皇晚年的时候整天与杨贵妃寻欢作乐，有一天，他又与杨贵妃饮酒对歌，杨贵妃醉中叫道：“我要飞上天！”唐明皇因酒醉听错了，以为贵妃要吃“飞上天”，马上让太监命令御膳房做出来。但是厨师们面面相觑，因为他们从来没听说过有“飞上天”这道菜。其中有个厨师想到鸡的肌胛肉最鲜嫩，把它拿来做“飞上天”肯定好吃。他的想法得到了大家的赞同，于是众人手忙脚乱地忙活起来了。

当太监将“飞上天”端到贵妃面前时，唐明皇和杨贵妃连连称赞，贵妃说：“此菜色艳、肉嫩、味香，都与我贵妃相似，干脆就叫它‘贵妃鸡’吧！”唐明皇一听，连声称好。

这就是贵妃鸡的由来了。

18.大连：咸鱼饼子

咸鱼饼子最初是农村的家常菜，后来渐渐流行到城市里，并因其杂粮的营养丰富而受到很多讲究饮食人士的追捧，现在所有小馆子大饭店都吃得上。鱼是秋天的海鱼，有棒鱼也有黄花，巴掌长，放了姜、葱、盐腌，腌好了用油煎得焦黄。饼子是陈年的苞谷面掺了豆面、白面发的。把大锅烧上水，饼子贴在锅四周，那香味真可以馋死人。

19.梅州：客家酿豆腐

千年古城梅州，有“客都”之称，中原人“衣冠南迁”到这里，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来可能是到了梅州的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。

20.齐齐哈尔：杀猪菜

过年了，村里一户人家杀了头猪，这后腰、腿的都是好东西，剩下的肥肉怎么吃？这就有了杀猪菜：自家腌的酸菜、做的血肠再加上肥肉，原料就齐了。要好吃，大肥肉不能腻，要切成片放进锅里煮了过油，然后和酸菜、血肠一起炖。农村里灶膛火映着大娘的脸，锅里放了姜、蒜的炖菜煮得“咕嘟咕嘟”。等这杀猪菜传到了城市，城里饭店加多了工序，用足了料，变成了城里人追捧的菜了。

21.“吃茶去”的由来

柏林禅寺是赵州从谂禅师“吃茶去”名言诞生的地方，也是赵州禅茶文化的源头。

唐朝时，有两位僧人从远方来到赵州，向赵州禅师请教如何是禅。禅师问其中的一个，“你以前来过吗？”那个人回答：“没有来过。”赵州禅师说：“吃茶去！”

禅师转向另一个僧人，问：“你来过吗？”这个僧人说：“我曾经来过。”赵州禅师说：“吃茶去！”

这时，站在旁边的监院好奇地问：“禅师，怎么来过的和没来过的你都让他们吃茶去？”

其实禅的修证，在于体验和实证。语言表达无法与体验相比。参禅和吃茶一样，是冷是暖，是苦是甜，禅的滋味，别人说出的，终究不是自己的体悟。所以，万语与千言，不如“吃茶去”三字。

22.延安：羊腥汤

延安好吃的东西很多：洋芋擦擦、甘泉豆腐、子长煎饼，最应该尝一尝的是羊腥汤。羊肉、羊杂加上作料熬的汤，原料做法简单得很。围着羊肚手巾的老乡蹲在一起，手里捧着冒着热气的羊汤，在四季平均气温只有9摄氏度的延安，感觉到冬天里的一丝温暖。

23.杭州：东坡肉

东坡肉是杭州名菜，它是用猪肉炖制而成。一般是一块约二寸许的方正形猪肉，一半为肥肉，一半为瘦肉，入口肥而不腻，带有酒香，而且还具有色、香、味俱佳的特点，深受人们喜爱。慢火、少水、多酒，是制作这道菜的诀窍。

24.东坡肉的由来

公元1077年，苏轼被贬到苏州任知县。刚上任不到四个月就碰上黄河决口，苏轼不顾个人安危，亲自率领全城百姓抗洪治水，终于取得了胜利。城里百姓为了感谢他纷纷杀猪宰牛，打鼓敲锣地送到知州衙门。而苏东坡也照单全收，并亲自指点厨师把这些送来的东西改刀烹制熟，回赠给参加抗洪的黎民百姓，故后人称之为“东坡回赠肉”。不过，烧制出被人们用他的名字命名的“东坡肉”，据传还是他第二次回杭州做地方官时发生的一件趣事。那时西湖被葑草湮没了大半。他上任后，发动数万民工除葑田，疏湖港，用挖起来的泥堆筑了长堤，并建桥以畅通湖水，使西湖秀容重现，当地老百姓为感谢苏东坡为他们做的这件好事，听说他喜欢吃红烧肉，到了春节，都不约而同地给他送猪肉，来表示自己的心意。苏东坡收到那么多的猪肉，觉得应该同数万疏浚西湖的民工共享才对，就叫家人把肉切成方块，用他的烹调方法烧制，连酒一起，按照民工花名册分送到每家每户。他的家人在烧制时，把“连酒一起送”领会成“连酒一起烧”，结果烧制出来的红烧肉，更加香酥味美，食者盛赞苏东坡送来的肉烧法别致，可口好吃，就称之为“东坡肉”。

25.广州：老火靓汤

煲汤是广州主妇的必修课。地道的广州人没有不喜欢喝汤的，不管是家里做的还是大小馆子里卖的，广州的老火靓汤不外乎一个目的——滋补！夏天冬瓜煲排骨加扁豆、赤小豆降火，冬天花旗参煲鸡祛寒。

如果你刚到广州，上了出租车，司机大佬会告诉你：这里的水很热气呀，脸上会长痘痘，要喝汤吃凉茶……

26.江南：叫花鸡

叫花鸡，是江南名吃，历史悠久，是把加工好的鸡用泥土和荷叶包裹起来，用烘烤的方法制作出来的一道特色菜。色泽枣红明亮，芳香扑鼻，板酥肉嫩，是家宴野餐、馈赠亲友之上品。

27.叫花鸡的由来

相传，很早以前，有一个叫花子，沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄。有一天，他偶然得来一只鸡，想做一顿美味佳肴，可是既没锅又没有调料，正郁闷时，忽然看到脚下的泥土，灵机一动想出了一个好办法。他来到虞山脚下，将鸡杀死后去掉内脏，带毛涂上黄泥、柴草，把涂好的鸡置火中煨烤，待泥干鸡熟，剥去泥壳，鸡毛也随泥壳脱去，露出了鸡肉，没想到，芳香四溢，十分可口。后来这种做法被当地的菜馆学去，居然盛行一时。

28.叫花鸡与乾隆的故事

传说，当年乾隆皇帝微服出访江南，不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜，便把自认为美食的“叫花鸡”送给他吃。乾隆当时困饿交加，自然觉得这鸡异常好吃。吃完后，问这道菜叫什么名字，叫花子不好意思说这鸡叫“叫花鸡”，就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。事后，这个叫花子才听说这个流浪汉就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开，成了“富贵鸡”。当年不登大雅之堂的叫化鸡因为乾隆的关系也成为一道名菜。

29.佳木斯：酸菜猪肉炖粉条

东北人爱吃炖菜，吃起来名堂也多，什么大鹅炖土豆、小鸡炖蘑菇、猪肉酸菜炖粉条，无一不是寒冬腊月天吃的乡土菜。把东北高棵大白菜腌渍的酸菜切成火柴梗子粗细的丝，帮白叶绿，久煮不糜。本地的土豆粉则易熟耐煮，出锅黄白鲜亮，用筷子挑起，简直是春柳倒挂。用杀猪时煮肉和骨头的老汤，放入爆炒过的五花肉，文火炖出的猪肉酸菜粉条子，可口的香气绕屋脊！

30.老干妈创业史

“老干妈”名叫陶华碧，出生于贵州省湄潭县一个偏僻的山村。因为家里穷，她从小到大都没读过书，靠着摆地摊卖凉粉和冷面维持生计。为了赢得顾客，她冥思苦想，特地制作了专门拌凉粉的作料麻辣酱，结果生意果然十分兴隆。偶然有一天，陶华碧没有备麻辣酱，顾客一听说没有，居然都转身走了。她不禁感到十分困惑：难道来我这里的顾客并不是喜欢吃凉粉，而是喜欢吃我做的麻辣酱？

机敏的她一下就看准了麻辣酱的潜力，从此苦苦地潜心研究起来，经过几年的反复试制，她制作的麻辣酱风味更加独特了，后来干脆卖起了麻辣酱。

1996年7月，陶华碧借南明区云关村委会的两间房子，招聘了40名工人，办起了食品加工厂，专门生产麻辣酱，定名为“老干妈麻辣酱”。此后在她的带领下，厂子风风火火地办起来了，如今已成为一个驰名中外的牌子了。

31.呼和浩特：蒙古烤肉

马背民族的地道风味是烤出来的。蒙古的烤肉其美名也是驰名中外，特别是当你喝了蒙古同胞递过来的奶茶，接过热情好客的牧马人双手递过来的哈达，围着熊熊篝火，吃着这人间珍馐的烤肉，那真是别有一番风情。

32.重庆：水煮鱼

“水煮鱼”起源于重庆渝北地区。看似原始的做法，实际做工考究：选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。

33.天津十八街麻花诞生记

清朝末年，在天津卫海河西侧，有一条名为十八街的巷子，这个巷子里有一个叫刘老八的人开了一家麻花铺，他炸的麻花真材实料。每天做的麻花香味能传遍整条巷街，他的铺子也总是顾客盈门。但是随着时间的推移，大家越来越觉得麻花有点乏而生腻，渐渐地生意就不如以往了。后来店里有个少掌柜的，一次出去游玩，回到家是又累又饿，就要点心吃，可巧点心没有了，只剩下一些点心渣。又没有别的什么吃的，那少掌柜的灵机一动，让人把点心渣与麻花面和在一起做成麻花下锅炸。结果炸出的麻花酥脆不艮，香气扑鼻，味道十分可口。按照这个方法，刘老八尽心研究，在麻花的白条和麻条之间夹进了什锦酥馅。至于配料，更是苦思冥想，颇费了一番脑筋，桂花、闽姜、核桃仁、花生、芝麻……还有青红丝和冰糖。后来又经过刘老八的精心研究，终于创造了金黄油亮、香甜味美的大麻花，并广受欢迎，成为天津卫赫赫有名的食品“三绝”之首。后来人们将之称为“十八街麻花”，如今已是百年字号了，是天津百姓最爱的食品之一。

34.珠海：黄骨鱼

四川人吃的黄辣丁，南方人叫做黄骨鱼。珠海是一座吃惯海鲜的城市，又多移民，没有什么自己的菜系，只好嘴大吃四方。这款时兴的黄骨鱼，就是湘菜出品。

35.厦门：水煮活鱼

这道菜近年的走红至少说明胃口一直非常挑剔甚至顽固的厦门人对川菜的认同，很多人把这归结为这个城市外来人口的剧增所导致的外来菜式在厦门的大举登陆。仅2000年一年，厦门这个人口仅60万的小城，稍上档次的川菜馆就新开了近30家。

但水煮活鱼的味道也的确不错，虽用料简单，烹制方法也未必奇特（水煮），但其辣与鲜的奇妙结合既满足了厦门人对鱼类海鲜持久不易的好味，同时也是其传统“沙茶情结”在整个川菜流行大趋势中的延伸。

36.酥油茶

这是藏族群众每日不离的饮料。一般藏族群众早上定要喝上几杯酥油茶，才去劳动或工作。到藏民家中作客，一般都会得到酥油茶的款待。

酥油茶的制作方法：将砖茶用水久熬成浓汁，把茶水倒入“董莫”（酥油茶桶），放入酥油和食盐，用力将“甲罗”（长柄活塞）上下来回抽几十下，搅得水乳交融，再倒进锅里加热，便成了可口的酥油茶了。酥油茶因为有酥油，所以能产生很大的热量，喝后可御寒，是很适合高寒地区的一种饮料。酥油茶里茶汁也很浓，又能起生津止渴的作用。

37.酥油茶习俗

藏族喝酥油茶，还有一套规矩。一般是边喝边添，不一口喝完，但对客人的茶杯总要添满；假如你不想喝，就不要动它；假如喝了一半，再喝不下了，主人把杯里的茶添满，客人就摆着，告辞时再一饮而尽，这是藏族的饮食习惯。

38.青稞酒

青稞酒是用青稞酿成的度数很低的酒，藏族群众男女老少都喜欢喝，是喜庆过节必备之饮料，青稞酒的制作工艺很独特。先将青稞洗净煮熟，待温度稍降，便加上酒曲，用陶罐或木桶装好封闭，让其发酵，两三天之后，加入清水，盖上盖子，隔一两天后便成青稞酒了。青稞酒色泽橙黄，味道酸甜，酒精成分很低，类似啤酒。约15～20度，分头道、二道、三道酒。

39.青稞酒习俗

喝青稞酒讲究“三口一杯”，即先喝一口，斟满，再喝一口，再斟满，喝上第三口，斟满干一杯。之后，能喝的自由喝。一般酒宴上，男女主人都会唱着酒歌敬酒。盛大宴会上，有专门的敬酒女郎，她们穿着最华丽的服饰，唱着最迷人的酒歌，轮番劝饮，直到客人醉倒为止。

40.海口：砂锅文昌鸡

号称海南“四大名菜”之首的文昌鸡因产于海南文昌市而得名，重约1.5千克左右，传统吃法是白斩，最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原汁原味。同时配以鸡油、鸡汤精煮的米饭，俗称“鸡饭”。海南人称“吃鸡饭”即包含白斩鸡在内。在全国砂锅一片热的影响下，海南的文昌鸡也有砂锅化趋势。

41.麻婆豆腐的传说

传说中的麻婆本姓陈，专门以做豆腐为生。清朝同治年间，她在成都万福桥地区开了一家豆腐店，由于她的豆腐又香又嫩，而且价钱公道，因此生意十分红火。但是这一切都引起了对门豆腐店老板的嫉妒，还经常跟她抢生意。一天，一位过客提着两斤刚剁好的牛肉末来陈老太店中落座，对门豆腐店的老板娘仗着自己年轻又有几分姿色，便给这位客人暗送秋波，这位客人一时惊喜便忘了那包牛肉末，径自向她家店里走去。这时又走进几位客人，他们看餐桌上的牛肉末便说要吃牛肉炒豆腐，陈老太虽然以前没做过这道菜，但既然客人点了，她就尝试了一下。没想到这道菜又香又有味，吃的人越来越多，生意竟异常兴隆，顾客更是络绎不绝。

对门副食店的老板娘见了，又气又眼红，便在顾客面前说陈老太的坏话，骂她是丑八怪，是麻子。陈老太不跟她计较，只自顾自地做生意，后来，她干脆在自家门头上挂起一块大招牌“陈麻婆豆腐”。后来这个店名声愈来愈大，麻婆豆腐这道大众的佳肴也就名扬四海了。

42.南昌：藜蒿炒腊肉

“鄱阳湖的草，南昌人的宝”说的就是这道菜。南昌与九江两大城市联手制造的这道菜虽不昂贵，却是江西人的爱物，一有机会就点给外地朋友和离开江西太久的人吃。藜蒿是鄱阳湖区特有的一种水草，中医认为其味甘、性平、微毒，可清热、利湿、杀虫。藜蒿取其嫩茎与腊肉合炒，加些韭菜才能“衬”出藜蒿的“原香”。结果是腊肉咸香柔软，藜蒿脆嫩香甜。湘菜中也有这道菜，但是取藜蒿根炒，且陆上藜蒿不够香脆。

43.夫妻肺片的来历

相传在20世纪30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于所售的肺片是精选的材料，制作也很精细，使人看见就生好感，加上调味精细，深受人们欢迎，后来，人们为区别于其他肺片，便称郭氏夫妇所售肺片为“夫妻肺片”。

44.巴金与夫妻肺片的故事

巴金是享誉海内外的文学大师。其早逝的大哥李尧枚是巴金最爱的人。长兄去世后，他对侄子李致十分关心。李致称巴金四爸，知道四爸最爱吃夫妻肺片、二姐兔丁等成都凉拌菜，所以，每次成都家人去上海时，李致都张罗着给四爸带一些他爱吃的凉拌菜。

一次，李致临时决定去上海。行前，他匆匆找来女婿，让他快点买些夫妻肺片，以便带给四爸。当时，天色已晚，经营夫妻肺片的店家大都打烊了。李致的女婿十分焦急，对一家正要关门的“肺片店”老板说：“我急着买到夫妻肺片，是带给巴金的！”

店家一听巴金的大名，二话不说，将这位“迟到”的顾客迎进店里。随后，风风火火地加工起来，夫妻二人尽心尽力，终于使李致如愿以偿。

45.吉安：井冈山烟笋烧肉

八百里井冈是竹的海洋，不同品种的竹笋易制成笋干。将煮过的笋用炭火焙烤干，因为呈黑褐色，叫乌烟笋。以其烧肉，肉味甘美，而笋味绵长。

46.福建：太极芋泥

太极芋泥是著名的福州菜，以福建盛产的槟榔芋为原料，加糖、猪油蒸制而成。此菜形色古朴大方，芋泥细腻润滑，香甜可口，看似是凉菜，吃起来却烫嘴，别具风味。

47.太极芋泥：林则徐戏弄外国领事的故事

清道光十九年（公元1839年），林则徐为钦差大臣到广州禁烟时，英、德、美、俄等国的领事为了奚落中国官员，特备了西餐凉席“招待”林则徐，企图让林则徐在吃冰淇淋时出丑。事后，林则徐也设丰盛筵席“回敬”这些领事先生。几道凉菜过后，端上了一盘颜色暗灰而发亮，深褐又光滑，似两条鱼颠卧其中，不冒热气，犹如冷菜。一位外国领事拿起汤匙舀了一勺，往嘴里一送，烫得两眼发直，吐都来不及；又听得“吱”一声，只见另一位领事的嘴唇也烫出了一圈红红的“花边”，其他客人都给惊呆了。这时，林则徐漫不经心地站起来介绍说：“这是中国福建的名菜，叫做太极芋泥。”从此，该菜名噪远近。

48.柳州：螺丝鸡

能进晋式满汉全席的二十四座底，成为席面二十四道菜中的一味，螺丝鸡确有非凡之处，而事实上这种下蛋鸡的市场价并不贵。此菜结合了湖南平锅、四川火锅的方法制作而成，不仅鸡肉、田螺口味辛辣、干香，而且汤汁极少，特别适合在秋冬季食用。

49.泸州：鱼头火锅

四川火锅起源于长江与沱江交汇处的川南重镇泸州，这里的火锅业兴旺，造就了许多品牌的火锅店。鱼头火锅有长江鲜鱼黄辣丁、沙锅鱼、半汤鱼，家常麻辣，鲜美而不燥火，川南风味突出。

50.蒙古：小肥羊

“小肥羊火锅”将延续了千百年的蘸着小料涮羊肉食法，改革为“不蘸小料涮羊肉”的新食法。锅底料采用几十种上乘滋补调味品；羊肉精选来自纯天然、无污染的锡林郭勒大草原六月龄“乌珠穆沁羊”。二者珠联璧合，形成了“肉品鲜嫩、香辣适口、回味悠长，久涮汤不淡、肉不老”具有浓厚的蒙古民族餐饮文化特色的小肥羊火锅品牌。